glossaire

Les mots savants du vigneron

De la vinification à la dégustation, les termes techniques dans le vin sont nombreux. Vous les retrouvez sur les fiches de présentationdes vins, sur les étiquettes ou dans la bouche du vigneron, sommelier ou caviste.

Qu’ils suscitent l’angoisse de l’ignorance ou la moquerie, ils ont pourtant tous un sens bien précis et méritent d’être « décodés »

 

A

Acidité

Partie intégrante de l’équilibre d’un vin, l’acidité n’est pas forcément synonyme de mauvais vin. Au contraire, l’acidité permet de soutenir les arômes et donne sa fraîcheur au vin. En revanche, l’acidité devient défaut lorsqu’il y en a trop (on aura alors une sensation de piquant en bouche) ou pas assez (et on trouvera le vin « mou », plat).

AFAQ 26 000

L'AFAQ 26000 est une méthode d'évaluation de la responsabilité sociétale proposée par AFNOR Certification, selon les critères de la norme ISO 26000 de responsabilité sociétale des organisations.

Animal

On parle de notes « animales » au nez et en bouche pour définir deux choses : 
* les notes animales élégantes (cuir, fourrure,...) qui apportent complexité et harmonie aux vins. On les retrouve notamment dans les Châteauneuf du Pape, Gigondas et Crus de la Vallée du Rhône nord dans lesquels la Syrah est majoritaire.
* les notes animales désagréables (écurie, chèvre, selles de cheval...) qui dénotent un problème à la vinification ou au vieillissement. Le caractère animal d’un vin peut apparaître à l’ouverture (le vin a manqué d’air et après aération, ces notes disparaissent) ou dans les vins vieux. Si on parle de notes animales plutôt dans les vins rouges, elles existent aussi dans certains vins blancs.

AOP

Appellation d’origine protégée.

Assemblage

L'assemblage est l’opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d’autres selon des pourcentages choisis par le vigneron selon le résultat désiré et dans la limite du décret d’appellation. L’assemblage de cépages complémentaires comme la Syrah et le Grenache permet d’obtenir des vins complexes aux arômes subtils.

Aération

L'aération consiste à faire entrer de l’air dans le vin en le faisant tourner dans le verre pour permettre aux arômes de bien s’exprimer.

B

Bilan Carbone

Outil de comptabilisation des émissions de gaz à effet de serre d’une organisation ou d’une personne, devant tenir compte de l'énergie primaire et de l'énergie finale des produits et services.

Biodiversité

C'est l'expression désignant la variété et la diversité du monde vivant. Préserver la biodiversité signifie œuvrer en vue de maintenir ou de réintégrer dans un espace déterminé une grande variété d’espèces vivantes pour en assurer l’équilibre.

Boisé

Boisé se dit d’un vin qui a été élevé en fût ou en barriques. Le bois apporte de la complexité au vin en développant des arômes comme le pain grillé, la vanille. Un vin jeune peut avoir un caractère boisé très marqué qui se fondra peu à peu avec les années... mais pas forcément ! Et c’est tout l’art du vinificateur de doser au mieux le bois pour ne pas obtenir du « jus de planche » !

BRC

British Retail Consortium, norme de référence mondiale en matière de sécurité des aliments.

Bâtonnage

Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C’est l’élevage. Dans le cadre d’un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c'est-à-dire qu’il va remuer les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l’équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

C

CARSAT

Caisse d'Assurance Retraite et de la Santé au Travail.

Chapeau

Il s'agit de l'ensemble formé par les parties solides du raisin qui se rassemblent en haut de la cuve pendant la fermentation.

Collage

Le collage est le procédé qui consiste à extraire les impuretés du vin à l'issue de la vinification. Par sédimentation naturelle, le vin va s’éclaircir mais le vigneron peut aussi procéder à la clarification par collage : cette opération va permettre de « coller » ensemble les particules présentes dans le vin, appelées « lies ». Elles seront ensuite éliminées du vin. Ce procédé se fait la plupart du temps avec du blanc d'oeuf (albumine) ou de la bentonite (argile). Au sein de la Maison Gabriel Meffre, nous travaillons les vins de façon à ce que ce procédé soit inutile. Les vins ne sont pas collés mais légèrement filtrés. Ils sont donc tout à fait adaptés aux personnes végétariennes et véganes.

Collectif 3D

Ensemble d’entreprises engagées dans une démarche de Responsabilité Sociétale qui échangent et travaillent collectivement pour progresser.

CRITT

Centres Régionaux d'Innovation et de Transfert de Technologie.

D

Diagnostic 3D

Réalisé par des experts externes, il recense l’ensemble des pratiques « responsables » développées dans l’entreprise pour lui permettre de se positionner dans le cadre d’une démarche en RSE.

Diagnostic Susteen

 Diagnostic européen visant à faire prendre conscience aux entreprises de leur impact environnemental et des bénéfices à retirer en changeant de pratiques. 

DIB

Déchet industriel banal, non dangereux.

Débourbage

C'est l'action qui consiste à séparer dans les moûts, après fermentation et macération, les jus liquides des matières solides.

Décret d’Appellation

C’est un peu la fiche d’état civil du vin. Le décret, élaboré par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), défini très précisément comment doit être fait le vin : mono-cépage, vin d’assemblage, pourcentage minimum autorisé de chaque cépage, limite géographique de l’appellation, degré d’alcool, quantité de sucre...

Délestage

Cette troisième technique d’extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans le cuve pour le transvaser dans une autre puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l’intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.

Développement durable

Forme de développement permettant de concilier le progrès économique et social avec la préservation de l’environnement en vue de le transmettre sans dommages graves aux générations futures.

E

Eco-conception

Terme désignant la volonté d’une entreprise de développer des produits dans le respect des principes du développement durable et de l’environnement.

Egrappage (ou Eraflage)

Juste après la vendange et avant de presser le raisin, le vigneron peut décider d’enlever les rafles pour ne conserver que les baies. Le but est d’éviter d’apporter des goûts végétaux et amers au vin. Cette opération est surtout faite sur les vins rouges qui nécessitent une période de macération entre les jus et l’enveloppe des baies assez longue. En enlevant les rafles, on obtient des vins plus ronds, plus fruités, plus colorés. Selon le millésime, le vigneron décidera d’érafler partiellement ou totalement. En effet, plus les raisins sont mûrs et moins la rafle aura d’impact sur le vin. Au contraire, dans le cas de raisins très mûrs, on peut même choisir de les garder pour apporter tanins, complexité et fraîcheur au vin.

Empyreumatique

Dans ce terme savant sont regroupées toutes les notes grillées, torréfiées, fumées, brûlées que l’on peut trouver à la dégustation… Le passage en bois du vin peut être à l’origine de ces notes. Comme pour de nombreux arômes, le vieillissement du vin influe beaucoup sur ces notes et l'impact empyreumatique au nez ou en bouche n’est pas forcément définitif.

F

Fermentation alcoolique

Lorsque le moût est mis en cuve, il est constitué de jus, de pulpe, de peau et de pépin. La peau contient des levures naturelles qui, au contact des autres éléments, vont démarrer la transformation des sucres en alcool. C’est la fermentation alcoolique. Au fur et à mesure du processus, les parties solides vont remonter à la surface de la cuve et former le « chapeau ».
Mais ces seules levures naturelles ne suffisent pas à lancer une bonne fermentation. C’est pourquoi les vignerons ajoutent des levures sélectionnées selon le résultat souhaité (temps de fermentation, extraction des arômes...)

Fermentation malolactique

Naturellement présent dans le jus de raisin (et dans beaucoup d’autres fruits !), l’acide malique se transforme en acide lactique au contact des bactéries présentes dans le vin. Cela permet d’abaisser l’acidité du vin et d’obtenir des tanins plus souples. Cette fermentation s’obtient en laissant le vin en cuve pendant quelques semaines à une température variant entre 18 et 20°C.

Filtration tangentielle

Principe de filtration des vins ayant un bénéfice environnemental (pas d’utilisation de produits de filtration ; aucune production de déchet solide) et gustatif (préservation des qualités aromatiques du vin).

Fosses pédologiques

Coupe verticale du sol réalisée dans les parcelles afin d’observer les différentes couches géologiques, voir l’évolution du sol et ainsi mieux orienter le travail de la vigne pour ne pas rompre l’équilibre.

Foulage

C'est l'opération qui consiste à faire délicatement éclater les grains de raisins pour libérer le maximum de jus mais sans écraser les pépins ni la rafle. Souvent, foulage et éraflage sont faits en même temps, par la même machine.

G

Gras

Se dit d’un vin qui a de la matière, de l’opulence en bouche. C’est un critère positif, recherché sur les vins rouges de garde.

GRI

Global Reporting Initiative – Organisation non gouvernementale créée en 1997 visant à développer les directives applicables en matière de développement durable.

H

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point – méthodes & principes de gestion de la sécurité alimentaire des produits. 

I

ICPE

Installation Classée pour la Protection de l’Environnement.

IFS

Internation Featured Standard. Référentiel d’audit qualité qui certifie les entreprises agro-alimentaires travaillant avec les distributeurs dans le monde. Il est basé sur la norme ISO 9001 et les méthodes de l’HACCP.

ISO 9002/9001...

Les normes de la famille ISO 9000 concernent la maîtrise de la qualité au sein d’une entreprise.

M

Macération

Dans le «chapeau », les tanins et les matières colorantes contenues dans les peaux vont peu à peu se dissoudre dans le jus. C’est la macération. Cette dissolution est favorisée par l’alcool issu de la fermentation (d’où l’intérêt d’une fermentation rapide et efficace !) mais aussi par la température. Pour une macération optimale des vins rouges, la température doit être maintenue entre 28 et 30°C. Au-dessus, le processus se bloque car les levures ne peuvent plus travailler.

Marc

Le marc est l'ensemble des parties solides présentent dans le moût. Le marc est enlevé du moût par l'opération de débourbage. Il peut ensuite être distillé pour obtenir des eaux de vie comme le Marc de Gigondas ou de Châteauneuf du Pape.

Minéral

Les notes minérales définissent les arômes de pierre à fusil, de pierre mouillée, de silex. Plaisantes dans certains vins blancs, elles s'affirment souvent au vieillissement.
En rouge, elles sont plus rares et s'expriment plutôt chez certains vins jeunes.

Moût

C’est le jus non fermenté obtenu après avoir pressé les raisins. Le moût est composé de jus de raisin et de matières solides comme la peau, la pulpe, les pépins et éventuellement les rafles du raisin.

N

Nouaison

C'est la phase de formation du fruit, juste après la floraison. Les grains de raisin démarrent leur développement et ne sont alors pas plus gros qu'un grain de poivre.

P

Persistance

C’est le temps pendant lequel les arômes du vin subsistent en bouche, une fois le vin bu ou recraché. C’est un critère de qualité d’un vin.

Pigeage

Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à enfoncer le chapeau de marc de manière lente et régulière dans le moût cette opération afin d’extraire au mieux les tanins, arômes et couleurs du raisin (voir aussi remontage et délestage).

R

Rafle

C’est la partie végétale de la grappe, la tige qui reste, lorsqu’il n’y a plus les baies.

Remontage

Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à prélever le moût présent dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau. Comme pour le pigeage et le délestage, le but est d’extraire au mieux les tanins, arômes et couleurs du raisin.

Responsabilité sociétale

Démarche volontaire reflétant la contribution d’une entreprise au développement durable, ce dernier étant défini comme « le développement qui répond aux besoins présents sans compromettre la capacité des générations futures à répondre à leurs propres besoins ». C’est une démarche de progrès permanent en matière économique, sociale et environnementale.  

S

Sélection massale

Technique qui consiste à prélever des sarments sur les plus beaux pieds d’une vigne et à les replanter plutôt que d’acheter un jeune plant. C’est une technique coûteuse et risquée mais qui permet de conserver une haute qualité dans la vigne tout en maintenant la biodiversité. 

T

Tanins

Ce sont des composés que l’on trouve dans la peau, la rafle et les pépins. En fonction de la vinification, on cherchera à extraire plus ou moins de tanins. A la dégustation, les tanins doivent être fondus au reste du vin pour être agréables. Trop de tanins donnent une sensation d’amertume, de « rêche » dans le palais. Un vin jeune peut avoir des tanins marqués qui évolueront dans le temps pour se fondre, tout en lui permettant de vieillir.

Terra Vitis / Agriculture raisonnée

Label attribué aux domaines viticoles travaillant selon un cahier des charges strict visant à produire des raisins de haute qualité à partir de méthodes écologiquement plus saines pour préserver non seulement l’environnement mais aussi la santé des personnes travaillant sur l’exploitation. 

V

Viticulture Biodynamique

En plus des notions liées à la viticulture biologique, la biodynamie vise à aider la plante à se défendre par elle-même à l'aide de produits naturels utilisés à dose homéopathique ; à n’utiliser que les composts de fumier ou de paille et à choisir les dates favorables pour chaque opération en fonction de la position des planètes dans le ciel.

Viticulture Intégrée

Mode de production qui « mixe » les méthodes des viticultures raisonnée et biologique. En production intégrée, le viticulteur va chercher à développer au maximum des techniques alternatives au traitement phytosanitaire. Cependant, il ne s’interdit pas l’utilisation de ces produits lorsqu’il n’y a pas d’autre traitement possible pour lui permettre de conserver sa production. Souvent, le passage en viticulture intégrée est un premier palier vers la viticulture biologique.

Viticulture Raisonnée

Mode de production qui vise à développer le travail du sol pour « raisonner » l’usage des produits phytosanitaires. La décision de traiter n’est alors plus systématique mais dépend du risque réel de maladie ou de dégât encouru par la vigne. Ce faisant, la viticulture raisonnée répond aux critères du développement durable. 
Depuis 1998, la démarche « Viticulture Raisonnée » est organisée au sein de l’association « Terra Vitis ». Les viticulteurs membres de l’association sont contrôlés chaque année par un organisme indépendant qui garantit le respect du cahier des charges et donne le droit d’utilisation du sigle « Terra Vitis ».

Véganisme

Etre "Vegan", c'est non seulement être végétarien mais aussi refuser l'exploitation animale et donc la consommation de produits issus d'animaux. Dans l'élaboration d'un vin, du blanc d'oeuf peut être utilisé pour le collage, opération qui consiste à débarrasser le vin de ses impuretés à l'issue de la vinification. Nous ne pratiquons pas le collage sur nos vins mais simplement une légère filtration. C'est pourquoi tous nos vins sont adaptés aux personnes végétariennes et véganes.