Macération

Dans le «chapeau », les tanins et les matières colorantes contenues dans les peaux vont peu à peu se dissoudre dans le jus. C’est la macération. Cette dissolution est favorisée par l’alcool issu de la fermentation (d’où l’intérêt d’une fermentation rapide et efficace !) mais aussi par la température. Pour une macération optimale des vins rouges, la température doit être maintenue entre 28 et 30°C. Au-dessus, le processus se bloque car les levures ne peuvent plus travailler.