Les mots savants du vigneron
De la vinification à la dégustation, les termes techniques dans le vin sont nombreux. Vous les retrouvez sur les fiches de présentation des vins, sur les étiquettes ou dans la bouche du vigneron, sommelier ou caviste.
Qu’ils suscitent l’angoisse de l’ignorance ou la moquerie, ils ont pourtant tous un sens bien précis et méritent d’être «décodés».
Acidité
Partie intégrante de l’équilibre d’un vin, l’acidité n’est pas forcément synonyme de mauvais vin. Au contraire, l’acidité permet de soutenir les arômes et donne sa fraîcheur au vin. En revanche, l’acidité devient défaut lorsqu’il y en a trop (on aura alors une sensation de piquant en bouche) ou pas assez (et on trouvera le vin « mou », plat).
AFAQ 26 000
L’AFAQ 26000 est une méthode d’évaluation de la responsabilité sociétale proposée par AFNOR Certification, selon les critères de la norme ISO 26000 de responsabilité sociétale des organisations.
Animal
On parle de notes « animales » au nez et en bouche pour définir deux choses :
* les notes animales élégantes (cuir, fourrure,…) qui apportent complexité et harmonie aux vins. On les retrouve notamment dans les Châteauneuf du Pape, Gigondas et Crus de la Vallée du Rhône nord dans lesquels la Syrah est majoritaire.
* les notes animales désagréables (écurie, chèvre, selles de cheval…) qui dénotent un problème à la vinification ou au vieillissement. Le caractère animal d’un vin peut apparaître à l’ouverture (le vin a manqué d’air et après aération, ces notes disparaissent) ou dans les vins vieux. Si on parle de notes animales plutôt dans les vins rouges, elles existent aussi dans certains vins blancs.
Anthocyane
Les anthocyanes sont des pigments du raisin noir, situées dans la pellicule des grains. Elles procurent, lors de la cuvaison, leur couleur aux vins rouges et rosés. On doit également aux anthocyanes les couleurs automnales de la vigne qui surviennent après l’arrêt de la photosynthèse et de la disparation de la chlorophylle.
AOP
Appellation d’origine protégée.
Assemblage
L’assemblage est l’opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d’autres selon des pourcentages choisis par le vigneron, selon le résultat désiré et dans la limite du décret d’appellation. L’assemblage de cépages complémentaires comme la Syrah et le Grenache permet d’obtenir des vins complexes aux arômes subtils.
Aération
L’aération consiste à faire entrer de l’air dans le vin en le faisant tourner dans le verre pour permettre aux arômes de bien s’exprimer.
