Savoir déguster

La dégustation,
une technique à la portée de tous

La dégustation peut paraître parfois difficile et peu accessible pour certains d’entre nous. C’est pourquoi, nous avons rassemblé ces informations utiles pour vous éclairer sur le sujet. Un mode d’emploi en quelque sorte car la dégustation n’est autre qu’une méthodologie à acquérir. Ainsi, tout le monde peut s’initier à l’art de la dégustation…

Des conditions optimales à réunir

Avant toute chose, il est important de connaître les règles de base pour déguster car cela doit se passer dans de bonnes conditions. Lors de la dégustation, vous devez observer la « robe » du vin ; pour cela, il est important de vous installer dans une pièce bien exposée à la lumière du jour ou, à défaut, une pièce disposant d’une surface blanche.
Deuxième conseil : évitez le contact avec toute odeur parasite extérieure qui risque d’influencer votre perception. Le « nez » est très important dans la dégustation d’un vin. Et enfin, veillez à être en forme : la dégustation demande de la concentration. Vous n’aurez pas la même perception si vous êtes fatigué, enrhumé ou encore stressé

Les bons gestes à avoir

Et maintenant, concrètement, comment devez-vous procéder pour déguster ? C’est en examinant les 3 composantes d’un vin, à savoir sa robe, son nez et sa bouche, que vous apprendrez à le connaître.

à la découverte de la robe

Première étape de la dégustation : l’examen visuel. Il consiste à définir l’intensité de la couleur et les reflets du vin. Pour ce faire, placez tout simplement votre verre à la lumière du jour ou en face d’une surface blanche et décrivez ce que vous voyez. Voici les teintes principalement relevées par les sommeliers :

Vins blancs	Vins rosés	Vins rouges
Incolore	Grisé	Cerise
Plombé	Rose pâle	Rubis
Jaune vert	Rose pétale	Pourpre
Jaune pâle	Rose saumon	Bigarreau
Jaune paille	Rose chair	Grenat
Jaune d'or	Rose violet	Encre
Orangé	Rose soutenu	Brique
Ambré	Pelure d'oignon	Fauve
Brun	Rose orangé	Brun

Nuances de couleur par type de vin

	Vins blancs et rosés
Jeunes	Jaune or pâle avec des reflets verts
Evolué	Jaune doré avec des reflets or
Très évolué	Jaune ambré avec des reflets ocre

Nuances de couleur selon maturité

	Vins rouges
Très jeunes	Rouge bleuté avec beaucoup de violet
Jeunes	Les reflets violet s’atténuent
Evolution	Quelques reflets bruns
Evolué	Rouge brun avec des reflets orangé
Très évolué	Teinte orangé-ocre

à la découverte du nez

Seconde étape : l’examen olfactif. Celui-ci consiste à définir les arômes principaux du vin. Pour cela, humez une première fois le vin sans agiter le verre. Le « premier nez » va dévoiler les arômes principaux du vin : fruités, floraux, épicés, végétaux, boisés, animaux…

Agitez ensuite votre verre par des mouvements giratoires de manière à ouvrir le vin sur des arômes plus précis : cerise, ananas, rose, acacia, cannelle, poivre blanc, bourgeon de cassis, mousse, musc, cuir…

C’est effectivement le « deuxième nez » qui aide à identifier et à caractériser plus précisément le vin dégusté par les sommeliers :

	Principaux arômes
Fruité	Pomme, coing, poire, abricot, raisin, cerise, griotte, kirsch, prune, pruneau, framboise, fraise, mûre, cassis, groseille, myrtille, citron, orange, pamplemousse, citron vert, ananas, banane, mangue, litchi, melon, figue, amande, noix, noisette, fruits confits et secs…
Floral	Rose, violette, iris, pivoine, œillet, chèvrefeuille, acacia, miel, fleur d’oranger, tilleul, aubépine, jasmin…
Végétal	Herbe, sous-bois, humus, mousse, champignon, fougère, lierre, terres, feuille verte, feuille morte, bourgeon de cassis, foin, thé, buis…
Epicé	Cannelle, gingembre, clou de girofle, anis, poivre, poivron vert, menthe, laurier, thym, origan, marjolaine, lavande, truffe, réglisse…
Boisé	Bois de cèdre, bois de havane, chêne, vieux bois, écorce…
Animal	Musc, cuir, ambre, marinade, fourrure, gibier, viandé…
Minéral	Pierre à fusil, silex, coquillage, iode, souffre, pétrole…
Empyreumatique	Fumé, brûlé, grillé, rôti, café torréfié, cacao, chocolat, pain grillé, amande grillée…
Balsamique	Pin, résine, cire, cire d’abeille, encens, vanille, térébenthine…
Ethéré	Bonbon acidulé, colle, vernis à ongle, savon, bougie, levure…

à la découverte du goût

Dernière étape : l’examen gustatif.
La recherche du goût est un moment important car cela fait appel à votre mémoire sensorielle. En goûtant au vin, vous pourrez définir : l’attaque, les premières sensations en bouche,
l’évolution, le comportement et développement du vin en bouche, la fin de bouche, les arômes restant, et la persistance aromatique, la longueur en bouche. Pour cela prenez une première gorgée de vin, entrouvrez légèrement la bouche et aspirez un peu d’air afin d’oxygéner le vin et d’en libérer les arômes. Fermez ensuite la bouche et soufflez par le nez pour intensifier les arômes (rétro-olfaction). Vous pouvez recracher et apprécier la fin de bouche ainsi que la persistance aromatique.

Attention également à la température de service. Un vin servi à la mauvaise température ne pourra révéler et développer pleinement son bouquet : une température mal ajustée « casse » les arômes du vin.

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