Savoir déguster
La dégustation, une technique à la portée de tous
La dégustation peut paraître parfois difficile et peu accessible pour certains d’entre nous. C’est pourquoi, nous avons rassemblé ces informations utiles pour vous éclairer sur le sujet. Un mode d’emploi en quelque sorte car la dégustation n’est autre qu’une méthodologie à acquérir. Ainsi, tout le monde peut s’initier à l’art de la dégustation…
Des conditions optimales à réunir
Avant toute chose, il est important de connaître les règles de base pour déguster car cela doit se passer dans de bonnes conditions. Lors de la dégustation, vous devez observer la « robe » du vin ; pour cela, il est important de vous installer dans une pièce bien exposée à la lumière du jour ou, à défaut, une pièce disposant d’une surface blanche.
Deuxième conseil : évitez le contact avec toute odeur parasite extérieure qui risque d’influencer votre perception. Le « nez » est très important dans la dégustation d’un vin. Et enfin, veillez à être en forme : la dégustation demande de la concentration. Vous n’aurez pas la même perception si vous êtes fatigué, enrhumé ou encore stressé
Les bons gestes à avoir
Et maintenant, concrètement, comment devez-vous procéder pour déguster ? C’est en examinant les 3 composantes d’un vin, à savoir sa robe, son nez et sa bouche, que vous apprendrez à le connaître.
À la découverte de la robe
Première étape de la dégustation : l’examen visuel. Il consiste à définir l’intensité de la couleur et les reflets du vin. Pour ce faire, placez tout simplement votre verre à la lumière du jour ou en face d’une surface blanche et décrivez ce que vous voyez. Voici les teintes principalement relevées par les sommeliers :
| Vins blancs | Vins rosés | Vins rouges |
|---|---|---|
| Incolore | Grisé | Cerise |
| Plombé | Rose pâle | Rubis |
| Jaune vert | Rose pétale | Pourpre |
| Jaune pâle | Rose saumon | Bigarreau |
| Jaune paille | Rose chair | Grenat |
| Jaune d'or | Rose violet | Encre |
| Orangé | Rose soutenu | Brique |
| Ambré | Pelure d'oignon | Fauve |
| Brun | Rose orangé | Brun |
Nuances de couleur par type de vin
| Vins blancs et rosés | |
|---|---|
| Jeunes | Jaune or pâle avec des reflets verts |
| Evolué | Jaune doré avec des reflets or |
| Très évolué | Jaune ambré avec des reflets ocre |
Nuances de couleur selon maturité
| Vins rouges | |
|---|---|
| Très jeunes | Rouge bleuté avec beaucoup de violet |
| Jeunes | Les reflets violet s’atténuent |
| Evolution | Quelques reflets bruns |
| Evolué | Rouge brun avec des reflets orangé |
| Très évolué | Teinte orangé-ocre |
À la découverte du nez
Seconde étape : l’examen olfactif. Celui-ci consiste à définir les arômes principaux du vin. Pour cela, humez une première fois le vin sans agiter le verre. Le « premier nez » va dévoiler les arômes principaux du vin : fruités, floraux, épicés, végétaux, boisés, animaux…
Agitez ensuite votre verre par des mouvements giratoires de manière à ouvrir le vin sur des arômes plus précis : cerise, ananas, rose, acacia, cannelle, poivre blanc, bourgeon de cassis, mousse, musc, cuir…
C’est effectivement le « deuxième nez » qui aide à identifier et à caractériser plus précisément le vin dégusté par les sommeliers :
| Principaux arômes | |
|---|---|
| Fruité | Pomme, coing, poire, abricot, raisin, cerise, griotte, kirsch, prune, pruneau, framboise, fraise, mûre, cassis, groseille, myrtille, citron, orange, pamplemousse, citron vert, ananas, banane, mangue, litchi, melon, figue, amande, noix, noisette, fruits confits et secs… |
| Floral | Rose, violette, iris, pivoine, œillet, chèvrefeuille, acacia, miel, fleur d’oranger, tilleul, aubépine, jasmin… |
| Végétal | Herbe, sous-bois, humus, mousse, champignon, fougère, lierre, terres, feuille verte, feuille morte, bourgeon de cassis, foin, thé, buis… |
| Epicé | Cannelle, gingembre, clou de girofle, anis, poivre, poivron vert, menthe, laurier, thym, origan, marjolaine, lavande, truffe, réglisse… |
| Boisé | Bois de cèdre, bois de havane, chêne, vieux bois, écorce… |
| Animal | Musc, cuir, ambre, marinade, fourrure, gibier, viandé… |
| Minéral | Pierre à fusil, silex, coquillage, iode, souffre, pétrole… |
| Empyreumatique | Fumé, brûlé, grillé, rôti, café torréfié, cacao, chocolat, pain grillé, amande grillée… |
| Balsamique | Pin, résine, cire, cire d’abeille, encens, vanille, térébenthine… |
| Ethéré | Bonbon acidulé, colle, vernis à ongle, savon, bougie, levure… |
À la découverte du goût
Dernière étape : l’examen gustatif.
La recherche du goût est un moment important car cela fait appel à votre mémoire sensorielle. En goûtant au vin, vous pourrez définir : l’attaque, les premières sensations en bouche,
l’évolution, le comportement et développement du vin en bouche, la fin de bouche, les arômes restant, et la persistance aromatique, la longueur en bouche. Pour cela prenez une première gorgée de vin, entrouvrez légèrement la bouche et aspirez un peu d’air afin d’oxygéner le vin et d’en libérer les arômes. Fermez ensuite la bouche et soufflez par le nez pour intensifier les arômes (rétro-olfaction). Vous pouvez recracher et apprécier la fin de bouche ainsi que la persistance aromatique.
Attention également à la température de service. Un vin servi à la mauvaise température ne pourra révéler et développer pleinement son bouquet : une température mal ajustée « casse » les arômes du vin.
