Les tanins dans le vin

Qu’est-ce que les tanins ?

Ce sont des substances organiques présentes dans la peau des raisins, les pépins et ce qu’on appelle la rafle (charpente qui relie les baies au pied de vigne). Chaque cépage contient une quantité en tanins différente.

On retrouve plus de tanins dans les vins rouges car la vinification en rouge nécessite la macération des peaux et des pépins dans le jus. Suivant la nature du vin rouge, cette macération peut durer entre 15 et 35 jours avant le pressurage. Les tanins présents dans les baies de raisin ont alors tout le temps de se diffuser. Les vins blancs au contraire ne macèrent pas longtemps puisque les raisins blancs sont directement pressés lorsqu’ils arrivent en cave.

Les tanins et l’art de la dégustation

Les raisins contiennent des polyphénols, substances à l’origine de la texture et de la couleur du vin. Les tanins en font partie. Ils s’activent en bouche au contact de la salive et procurent cette sensation de langue râpeuse. On appelle cela l’astringence. Elle est plus ou moins appréciée selon les goûts.

Les tanins structurent le vin rouge et peuvent avoir différents profils : tendres, fins, soyeux, souples… En fonction des cépages et du mode d’élevage, les tanins ne produisent pas les mêmes caractéristiques gustatives. Les pièces de chêne, par exemple, contiennent également des tanins issus du bois.

L’équilibre des tanins, maillon indispensable des grands vins de garde

Des raisins cueillis avant leur maturité produisent des vins “verts”, c’est-à-dire souvent acides avec peu de corps et des tanins pas mûrs, donc dits « verts ». Ces vins composés majoritairement de tanins durs et dont la structure est fragile ne peuvent pas être gardés, et sont généralement difficiles à consommer car mal équilibrés. Si le vigneron attend la maturité parfaite de son raisin, les vins qui en résultent sont beaucoup plus équilibrés et complexes en bouche car les tanins ont eu le temps d’atteindre leur état optimal. C’est cette exigence que nous cultivons à la Maison Gabriel Meffre !
Certains types de cépages sont propices à la création de vins équilibrés, grâce à la qualité de leurs tanins. Cette qualité est un atout indispensable pour produire un vin de garde

“Il existe de grands terroirs tels que ceux autour du village de Gigondas qui – de par leur emplacement et leur nature remarquable – produisent d’excellents vins de garde, même les années de contrainte climatique. Par leur altitude, leur orientation et la nature des sols, ces terroirs ne connaissent aucun blocage de maturité des raisins“, précise Antoine Dupré, Directeur des Vignobles. C’est le cas du terroir sur lequel sont cultivés les raisins du Domaine de Longue Toque, niché au cœur et autour des Dentelles de Montmirail.

Les tanins mûrs et de qualité doivent être présents en assez grande quantité pour que le vin se garde. Ils évoluent en bouteille, se transforment, s’arrondissent au fil du temps et modifient la perception gustative. Il est donc important de suivre les vins que vous avez en cave en les goûtant régulièrement !