À la découverte des accords vin et chocolat

La rencontre entre les terroirs

Partons à la rencontre de deux produits aux origines, cultures et territoires différents, très éloignés géographiquement. Ils créent ensemble des mariages envoûtants. L’association du vin et du chocolat est un sujet désormais assez connu et néanmoins complexe.

D’un côté, nous avons les vins Gabriel Meffre : une palette de vins allant du blanc frais et rond au rouge épicé, en passant par le rosé aux délicates notes fruitées. De l’autre, des cacaos aux origines variées venus de Colombie, Mexique, Equateur etc.

Tout est question d’harmonie

L’élaboration d’un accord mets et vin peut varier selon le contexte de dégustation, la saisonnalité et les personnes qui nous entourent. Elle diffère également selon notre capacité de concentration à entrer dans le monde de l’analyse sensorielle. Dans ces moments-là, nous faisons appel à nos souvenirs olfactifs, gustatifs…

En effet, la dégustation est une pratique qui sollicite nos cinq sens, qu’il s’agisse du vin ou du chocolat. Déguster un vin fait appel à l’ouïe comme au moment de l’ouverture de la bouteille par exemple. La vue nous permet d’analyser la robe, les reflets du vin… L’odorat quant à lui nous emmène à la découverte des arômes lors du premier nez et du second nez.

Il en va de même pour le chocolat. Sentir son bouquet permet d’accompagner la dégustation d’une première reconnaissance olfactive. Le sens du toucher intervient lorsque l’on saisit le chocolat dans sa main, puis lorsque la texture se dévoile en bouche. Enfin, nos papilles sont stimulées par les saveurs lors de la dégustation effective.

Ce travail de création d’accords est une ode à la notion de respect : le vin et le chocolat doivent s’unir tout en se répondant ou se complétant. L’accord peut ainsi se dessiner sur un principe d’alliances parallèles c’est-à-dire associer par exemple un vin aux arômes épicés avec un chocolat au gingembre. Dans d’autres cas, le mariage va se construire sur des alliances perpendiculaires pour créer des associations complémentaires et faire naître un troisième arôme.

Si la relation heureuse entre le vin rouge et le chocolat est avérée, c’est parce qu’ils possèdent un ingrédient similaire. Nous retrouvons dans leur composition respective des tanins, présents notamment dans les baies des raisins noirs et dans les fèves de cacao. Un fort pourcentage en cacao supportera un vin avec des tanins marqués, tel un Gigondas ou un Châteauneuf du Pape Laurus.

Des accords pour tous les goûts

Voici quelques conseils de dégustation. Avec un carré de chocolat noir à 80 % du Venezuela, optez pour un vin avec une dominante de Grenache, comme notre Gigondas Hommage à Gabriel Meffre du Domaine de Longue Toque. L’association fera ressortir le velouté & les arômes d’épices.

Si vous êtes plutôt amateur de chocolat blanc, nous vous conseillons notre Viognier 2014 Laurus, vin blanc sec qui va contrebalancer la sucrosité du chocolat blanc pour créer un équilibre fin et élégant.

Quant aux desserts à base de chocolat (forêt noire, moelleux au chocolat), n’hésitez pas à les marier avec des vins rouges aux arômes de fruits rouges et noirs et aux tanins veloutés par 2 ou 3 années d’élevage.

Enfin, pour accompagner un plat salé chocolaté comme un mole poblano – une recette typique mexicaine -, tournez-vous vers un vin structuré, assez évolué pour contrebalancer la douceur de la sauce. Un vin de type Crozes Hermitage Gabriel Meffre ou un Gigondas Domaine de Longue Toque millésime 2013, apportera une réelle complémentarité, pour un accord mêlant authenticité et caractère.

Réaliser des accords vin et chocolat prend aussi en compte la maturité des fèves de cacao, la teneur en cacao, les cépages et l’âge du vin. Toutes ces caractéristiques techniques influent sur l’alliance qui se crée lors de la dégustation. Une expérience sensorielle à découvrir et renouveler. Vous n’avez plus qu’à essayer et faire vos propres associations !