Les vins sans soufre Gabriel Meffre : profils et plaisirs
La démarche des vins sans soufre chez Gabriel Meffre
Le concept du sans soufre a émergé il y a quelques années à la suite d’ un excès d’utilisation de SO2 (soufre) dans les années 70 et 80. Une substance qui peut poser des problèmes aux personnes souffrant de difficultés respiratoires.
“Au sein de la Maison Gabriel Meffre, nous faisons depuis plusieurs années attention aux conséquences des produits de nature animale pour le collage. Dans le milieu, il était courant d’utiliser du sang de bœuf, de la colle de poisson ou de l’œuf. L’attention s’est d’abord portée pour produire tous nos vins en vegan. La suite logique a été le sans soufre ajouté”, précise Anthony Taylor.
Le concept du vin naturel ou sans soufre date de plusieurs années déjà. Une production qui a mis du temps à se stabiliser. Aujourd’hui, avec les nouvelles connaissances acquises sur l’oxydation et la fermentation, le processus est maîtrisé.
Quelle est la particularité des vins sans soufre ?
Comme le nom l’indique, il n’y pas de soufre. Or, le soufre est un antiseptique et un antioxydant qui protège le vin des agressions microbiennes et bactériennes. De fait, il faut trouver des solutions alternatives pour protéger le raisin et le vin.
Pour cela il faut occuper le terrain avec des levures dont le développement est maîtrisé. Les levures prennent la place pour éviter que tout autre chose se développe.
Pour les vins sans soufre, le levurage est donc plus important que dans d’autres vins, à savoir : 30g /hectolitre.
L’ajout de levure se fait au moment de rentrer les raisins dans les cuves. Nous parlons de vin sans soufre ajouté, or les levures produisent du soufre. La Maison Gabriel Meffre fait donc le choix de levures qui en produisent le moins possible. Pour reconnaître un vin sans soufre, fiez-vous à la mention “sans sulfites ajoutés” sur son étiquette.
Comment fait-on un vin sans soufre ?
Règle numéro 1 : rapidité est gage de qualité.
D’abord, les récoltes sont précoces, afin d’obtenir un raisin pas trop mature pour ne pas qu’il soit trop sucré. La récolte se fait aux heures les plus fraîches pour éviter que la fermentation démarre avec la chaleur pendant le transport. Ensuite, les vins sans soufre ont la spécificité d’avoir une fermentation rapide. L’œnologue recherche ici un dégagement de C02 pour limiter l’oxydation des jus. Qui dit fermentation rapide dit température élevée. Mais celle-ci ne doit pas dépasser 25°c, cela ferait perdre le potentiel aromatique du vin.
Enfin, ce sont des vins décuvés plus tôt que les autres afin que la fermentation se produise en phase liquide. La mise en bouteille est elle aussi rapide afin de bloquer le risque d’avoir de l’oxygène dans le vin.
Règle numéro 2 : des conditions d’hygiène parfaites.
“Il faut une hygiène irréprochable. Dans les caves Gabriel Meffre nous avons un protocole très strict”
souligne Véronique Torcolacci. Les tuyaux sont systématiquement vérifiés pour effacer la moindre trace de soufre. Dans la cave, une cuvée sans soufre passe en premier pour être sûr d’avoir un matériel propre. La récolte doit être rapide pour que le matériel de la cave puisse vite laisser la place aux autres cuvées.
Quel est l’effet du SO2 sur la couleur du vin ?
Véronique Torcolacci précise :
“Le soufre inhibe les anthocyanes, et donne une couleur plus claire au vin. On trouve généralement une couleur pâle à l’ouverture qui fonce ensuite avec l’oxygénation. Les vins sans soufre offrent des couleurs intenses allant du rouge violet au carmin”.
Du côté gustatif, vous trouverez une sensation de raisin fermenté, avec un arôme plus pur et plus croquant. Cependant, ces vins évoluent vite et sont plus compliqués à garder. Ils n’ont pas de protection, ils sont donc à boire jeunes et à conserver loin de la lumière.
Quelle dégustation pour un vin sans soufre ?
“Dans un vin sans soufre, les arômes sont désinhibés”
confie Anthony Taylor. En effet, le soufre est un inhibiteur naturel. De fait, leur nez est explosif à l’ouverture, particulièrement dans les jeunes années.
Selon Anthony,
“c’est l’atout des vins sans sulfite. Car plus le vin vieillit, plus le soufre se dissout et moins le nez est explosif.”
Pour une dégustation idéale, consommez les vins sans soufre dans les 2 ou 3 premières années. Vous apprécierez particulièrement leurs aromatiques plutôt forts et leur fraîcheur de fruit plus éclatante à l’ouverture de la bouteille, phénomène qui n’existe pas sur des vins conventionnels.
Zoom sur le Merlot 1ere nature du Domaine Grand Escalion
Le Merlot 1ere nature du Domaine Grand Escalion 2020 est un vin vinifié et élevé en sans soufre, 100% Merlot qui atteint les 14 degrés. Il est qualifié de juteux et croquant. Il se drape d’une robe riche et très foncée, bien appuyée et profonde, très agréable à l’œil. Son nez est exubérant, les arômes sont désinhibés offrant un bouquet riche, frais et éclatant. Ce vin explose du verre ! Il a un fruité prononcé de prune mûre, de poivron vert très léger. On y retrouve aussi des notes d’olive noire et de myrtille. Le processus de mise en bouteille est respecté drastiquement pour une belle conservation du vin.
“Plus le fruit a de la maturité, plus le côté végétal s’estompe”
nous rappelle Anthony Taylor pour qui le millésime 2020 est particulièrement réussi.
En bouche, c’est un vin harmonieux avec une structure très homogène. Aucun doute, vous retrouvez en bouche, ce que votre nez a senti. Sa structure fine très intégrée, sa touche tannique et sa légère amertume en fin de bouche, donnent envie de le goûter et de le regoûter. Soutenu par une belle acidité, salivant et non capiteux, ce vin gourmand peut se déguster seul.
C’est le rouge d’été, par excellence à servir entre 14 et 15 degrés Celsius. Il accompagnera merveilleusement grillades, chipolatas et charcuteries. Il sera aussi le compagnon de plats plus acides comme des salades césar, des viandes blanches ou encore des tajines ou tortilla à l’espagnole avec des légumes grillés, comme des aubergines, des courgettes ou des poivrons.
Zoom sur le Rock ‘n’ Toque du Domaine de Longue Toque 2020
Le Rock ‘n’ Toque du Domaine de Longue Toque 2020 est un vin sans soufre ajouté, composé à 50% de Syrah et à 50% de Grenache, culmine à 14,5 degrés.
Sa robe présente une couleur très foncée violine et opaque. Éclatant et très dense, ce vin semble tout juste sorti de la cuve. Cette couleur particulièrement marquée est offerte par la combinaison des deux cépages principaux qui le composent.
Son nez est à la fois généreux et précis avec une belle élégance, qui rend ce vin un peu moins explosif que le Merlot 1ere nature. Il a la particularité de provenir de vignes situées légèrement en altitude. Au nez, vous retrouvez des notes de fruits confits et de coulis de prune.
À l’ouverture, le nez n’est pas encore totalement épanoui, presque un peu discret. Attendez quelque minutes pour qu’il se révèle pleinement.
En bouche, ce vin explose littéralement. Il est à la fois juteux et croquant, avec une légère granulosité tannique en fin de bouche, très agréable et typique des vins de Gigondas. On y retrouve la Griotte, des notes de cerise noire avec la maturité et le croquant de la Burlat. Sa densité est importante. C’est un excellent équilibre de fraîcheur, d’acidité et de minéralité qui vient des sols calcaires des terres de Gigondas. Son acidité fait saliver, avec une note rappelant la canneberge, sans le côté astringent. Il conserve une belle harmonie du début à la fin de la dégustation.
Il se mariera parfaitement avec un jambon de Bayonne ou un jambon noir de Bigorre de 2 ou 3 ans d’âge. Il accompagnera aussi bien les grillades, voire une belle côte de bœuf, que des tapas. Parfait pour refaire le monde entre amis, ou pour discuter en afterwork. C’est un vin à déguster dans sa jeunesse pour toute sa gourmandise.
Les vins sans soufre proposent une autre expérience gustative. À l’œil les robes sont profondes, en bouche la pureté du raisin rayonne et au nez l’éclat des fruits est généreux. D’un point de vue technique, leur réalisation est plus complexe. Cela suppose de changer d’organisation dans la cuverie pour garantir des vins sans traces de soufre. Avec cette nouvelle approche, la Maison Gabriel Meffre se remet en question, développe des techniques et fait évoluer ses pratiques pour garantir la qualité de ses produits.
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