Quel vin choisir avec les champignons ?
Quelles sont les caractéristiques organoleptiques du champignon ?
En bouche, ses saveurs d’humus, de sous-bois humide, de terre, d’animal, de noix et de végétal sont reconnaissables entre toutes. Ses arômes sont souvent évocateurs de souvenirs olfactifs puissants les promenades en forêt de notre enfance, la cueillette des champignons dans les collines et sous-bois… Sa texture varie suivant sa variété et la façon dont il est cuisiné : de fondante à grasse pour le cèpe, ou de charnue à croquante pour la girolle.
Comment associer un vin et un champignon ?
Les arômes et saveurs tertiaires – arômes de végétal, de terre humide, de cuir que nous retrouvons dans certains vins évolués – se marient délicieusement avec des plats à base de champignons. En effet, avec les années de maturation, certains vins rouges ont tendance à développer des arômes de feuilles mouillées, d’humus et de sous-bois, tandis que les vins blancs vont aller sur des arômes de cire, de noix ou encore de truffe. Vin et champignon appartiennent à deux mondes faits pour se rencontrer !
Plusieurs critères déterminent une association agréable entre un vin et un champignon : la variété, le goût, la consistance en bouche de chacun, mais aussi les autres ingrédients se joignant à l’accord (crème, beurre, fromage, jus de viande, herbes fraîches…).
Essayez par exemple avec un carpaccio de cèpes notre Hermitage blanc Laurus 2015, pour ses notes douces de miel, de fleur d’acacia ainsi que pour son onctuosité et sa rondeur. Il contraste avec l’amertume, le craquant et les saveurs végétales du cèpe cru. A contrario, avec une omelette baveuse aux cèpes, mêlant saveurs de sous-bois et d’oléagineux, un Crozes Hermitage Laurus rouge 2015 aux tanins fondus sera plus adapté.
Nos suggestions d’accords avec des trompettes de la mort
Daube de lièvre ou lapin aux trompettes de la mort, voilà un plat corsé et mijoté qui annonce la belle saison de l’automne ! Réconfortant, servez-le avec du petit épeautre au subtil goût de noisette. Complexe et puissant au nez, notre Châteauneuf du Pape Laurus 2013 évoluant sur des notes animales et de sous-bois, s’entremêle idéalement avec les saveurs des champignons. En bouche, sa rondeur fusionne avec l’onctuosité de la sauce.
Nos suggestions d’accords avec des cèpes
Un incontournable : le risotto aux cèpes, à la crème et au parmesan. Onctueux, agrémentez-le de noisettes torréfiées et de feuilles de roquette. Le Côtes du Rhône Laurus blanc 2016, équilibré et d’une belle longueur en bouche, apporte la fraîcheur nécessaire à ce plat tout en préservant sa suavité.
Testez également notre recette coup de coeur de Cuisine et vins de France. Une fricassée de cèpes au foie gras, servie avec un Condrieu Laurus blanc 2015. Les notes de beurre et de fruits blancs, ainsi que la texture ample et ronde du vin, répondent en écho à cette recette au goût à la fois végétal et animal.
Nos suggestions d’accords avec des girolles
Un Côtes du Rhône Villages Laurus 2014, et un filet mignon de porc noir de Bigorre, accompagné d’une fricassée de girolles aux échalotes ? Voilà un accord aromatique et élégant à souhait ! Les tanins bien fondus du vin s’équilibrent avec cette recette aux saveurs harmonieuses.
Autre suggestion : une volaille farcie au beurre de champignons (girolles, cèpes, bolets) proposé par Cuisine & Vins de France qui invite à choisir un vin évolué, aux tanins fondus. Notre Gigondas Hommage à Gabriel Meffre 2013 s’impose comme l’accord parfait pour une association très haut de gamme.
Les champignons dans un accord terre et mer
Côté mer, un plat de Saint-Jacques – ou de poisson blanc snacké sur peau – accompagné d’une poêlée de girolles, offre toute la puissance d’un accord entre terre et mer. Un Condrieu Laurus blanc 2015 se révèle être un bon choix de par sa minéralité, ses arômes onctueux de fruits jaunes et sa floralité élégante.
Si vous avez encore des doutes sur les accords vins et champignons que vous pourriez réaliser, notre sommelier vous accueille au caveau il sera ravi de vous orienter !
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